Romain Van Thienen trouve en cette adresse, à deux pas de l'Opéra, son véritable terrain d'expression. Formé auprès de maîtres de la gastronomie française tels que Cyril Lignac, Yannick Alléno et Olivier Bellin, il dirige aujourd'hui les cuisines de ce restaurant parisien, grand par son patrimoine et sa renommée, comme il aime le décrire. Guidé par trois siècles d'histoire et fervent défenseur du circuit court, il signe une cuisine bourgeoise et de saison, délicatement ponctuée de touches végétales, une table distinguée au Guide Michelin, ancrée dans son époque. Sa carte revisite les grands classiques de la cuisine française en conjuguant héritage et modernité. Enjoué et généreux, il transmet à sa brigade son enthousiasme et son savoir-faire, promettant un véritable voyage de saveurs et de partage.